Hovedingrediensen i madlim er det makromolekylære stof af polysaccharider eller proteiner.
Grundstofsammensætningen af polysaccharid-fødegummier er monosaccharider og deres derivater. Den kemiske struktur er et makromolekylært polysaccharid dannet af monosaccharidenheder. De forskellige funktionelle egenskaber af xanthangummi fødevarekvalitet er forårsaget af forskellige typer monosaccharider, forskellige polymerisationsgrader, forskellig binding og arrangement af sukkerenheder og forskellig substitution af hydroxylgrupper på enheden. De afspejles hovedsageligt i elementerne opløselighed, viskositet, væskeegenskaber, gelopløsningens stabilitet over for syre og alkali og temperatur. Geleringsevnen og gelstyrken, gelopløsning til andre elektrolytter, kompatibilitet, pseudoplasticitet, synergi og komplementaritet mellem forskellige polysaccharider af polysaccharid-fødegummi er også påvirket.
Proteinlignende xanthangummi fødevarekvalitet, generelt sammensat af aminosyrer, på grund af dets type, mængde og rumlige strukturarrangement påvirker og begrænser direkte dets funktionelle egenskaber.